O desafio de fazer o café mais prático Despedida de um gênio

Um dos grandes desafios enfrentados pelos laboratórios de criação e desenvolvimento de novos produtos é a praticidade, ou seja, a facilidade de preparar uma bebida, por exemplo, com um mínimo de esforço e sem necessidade de uma parafernália de equipamentos e estrutura.

O crescimento da população urbana, que no Brasil saltou de menos de 50% em 1960 para mais de 80% nos dias de hoje, obriga a um profundo estudo para viabilizar a distribuição de alimentos frescos e mesmos os industrializados, sejam o pouco ou ultraprocessados. Como resultado esperado, diversos novos produtos passam a ser lançados e incorporados pelas pessoas que moram nas cidades, que urbanamente têm um ritmo profissional acelerado e boa parte do tempo é dedicada (para não dizer desperdiçada…) ao simples translado de um lado para o outro, sobrando pouco tempo e disposição para preparar uma alimentação mais caprichada em casa.

O mercado do café não é diferente. Lembre-se, os países produtores localizam-se entre os Trópicos de Capricórnio e Câncer, portanto, na faixa onde a maioria são pobres ou em desenvolvimento econômico, ao contrário dos países essencialmente consumidores, localizados na Europa, América do Norte e o Extremo Oriente, tendo o Japão e, agora, China, como importantes destinos do café.

Formas diferentes de armazenar, preparar e consumir o café têm sido alvo dos pesquisadores, resultando em produtos que são muito interessantes. Aproveitar os dias de sol para fazer caminhadas ou montanhismo, andar de bicicleta ou praticar esportes na praia, pedem preparos que sejam fáceis e garantam a dignidade dos sabores das xícaras de café.

O café solúvel ou instantâneo surgiu da necessidade de levar o café torrado para locais como as linhas de batalha na Segunda Guerra Mundial, entre outros momentos. Facilitava o transporte do café, fundamental para manter a moral elevada e mente desperta dos soldados aliados, porque bastava adicionar água quente para se obter uma caneca de aromático café.

O processo de fabricação é de alta complexidade porque, apesar do conceito aparentemente simples de apenas retirar a água de um café extraído bem concentrado, revela-se o contrário na prática. Existem voláteis responsáveis pelos aromas que se perdem com temperaturas relativamente baixas, além de outros componentes que são determinantes para um sabor honesto na xícara.

São necessários grandes volumes para viabilizar a operação industrial, pois são processos químicos que envolvem energia e pressão finamente ajustadas para que o resultado seja exatamente como um café extraído normalmente.

Existem dois processos para a elaboração do café instantâneo: por Secagem por Spray (Spray Dryer), que retira a água pela passagem de ar seco e quente numa nuvem de café composta por microgotas; e por Liofilização, que emprega a sublimação, conceito sofisticado que faz a evaporação da água diretamente da forma em gelo, sem passar pela fase líquida, conhecido como Secagem a Frio, preservando praticamente todas as substâncias de aroma e sabor.

A apresentação do café instantâneo pode ser na forma de pó fino, de pequenas placas ou em aglomerados. Cada um é resultado da tecnologia mais apropriada para o processo de retirada da água empregada e possuem diferentes característica e, por consequência, vantagens e desvantagens.

Recentemente a Nescafé, linha mundial de cafés da gigante suíça, lançou o Nescafé Solúvel Ice, que pode ser preparado com líquidos frios como água ou leite, tornando-se excelente alternativa para prepararem segundos uma bebida gelada de café.

É fato que diferentes técnicas de processo foram incorporadas, conforme conversei com o Fernando Souza, que coordena o setor de Pesquisa & Inovação Nescafé. Aparentemente são mudanças sutis de processo, mas que exigem excelente domínio técnico de processo para se obter um ótimo produto.

Vale a pena experimentar, aproveitando que ainda estamos em pleno verão.

A DESPEDIDA REPENTINA DE UM GENIAL MESTRE DO HAMBURGER

Provocando grande choque na comunidade que gravita na gastronomia do Brasil, o sempre inquieto, criativo e inspirado Paulo Yoller, que elevou o hamburger para o patamar de produto de restaurante, deixou-nos nesta noite de sábado, 08 de fevereiro.

Querido por todos que gostam de comer e beber, Paulo foi um dos fundadores do Meats, hamburgueria localizada na esquina das ruas Pinheiros com Joaquim Antunes, que fez o segmento alçar o patamar de refeição. Aliás, esta era a grande convicção dele, de criar acompanhamentos e temperos antes inimagináveis, tirando o hamburger do degrau de um lanche.

Como todo espírito genial, parte para brilhar nos céus precocemente, aos 36 anos, porém deixa um legado gigantesco.