Croissant perfeito: os erros mais comuns e como acertar a receita em casa, segundo chef do Le Cordon Bleu

Popularizado pela culinária francesa, o croissant virou um símbolo do país. Seja nos cafés parisienses ou nas vitrines das boulangeries, o gosto levemente amanteigado e aerado encanta todos na primeira mordida. Será que você consegue fazer essa explosão de sabor em casa? A proposta hoje é tentar – e não errar.

O fato é que essa massa folhada é sucesso popularizado pelo mundo. Suas raízes são austríacas, em um doce chamado Kipferl, que inspirou a que conhecemos hoje.

Ninguém nega que esse símbolo da panificação francesa, adorado pelas suas camadas delicadas e sabor único, exige muita atenção aos detalhes, que começam antes mesmo da massa chegar ao forno.

Porém Paladar resolveu consultar para esse guia quem, de fato, entende muito do assunto.

Para dar dicas de como fazer o croissant perfeito em casa, conversamos com a chef Larissa da Silva Brito, instrutora de Boulangerie do Instituto Le Cordon Bleu São Paulo.

Ah, vale dizer que não faz muito tempo, especialistas elegeram os melhores croissant para saborear e você pode ter acesso ao ranking aqui

Bom, Larissa explicou os erros mais comuns e como evitá-los e, se você colocar em prática, vamos adorar saber os resultados finais (basta contar no Instagram no @paladar e marcar a nossa rede, combinado?).

Entenda como preparar um croissant caseiro perfeito:

Importância da temperatura da manteiga

Um dos erros mais comuns ao preparar uma fornada de croissant acontece nas primeiras etapas da receita – e não tem a ver com o produto em si – mas sim com a temperatura da manteiga.

Famoso pelo seu toque amanteigado e leveza, o croissant exige atenção e equilíbrio entre a massa e manteiga desde o início do preparo.

Segundo a chef Larissa da Silva Brito, é necessário deixar a manteiga maleável para juntá-la à massa.

“No preparo do croissant, eu preciso conseguir curvar a placa de manteiga com facilidade”, afirma. Caso a manteiga não esteja na temperatura ideal, a massa pode apresentar irregularidades na hora de assar, com diz a chef: “Caso ela quebre, não é possível ter a massa uniformidade, o que causa buracos dentro do miolo do croissant, ao invés de alvéolos”.

Os segredos da massa

Levemente crocante por fora, macio por dentro e com tons de dourado, o charme do croissant está em sua massa. Porém, são necessários cuidados especiais ao preparar a receita. E assim como a manteiga, a massa exige uma temperatura ideal.

Mas como identificar o ponto ideal? A chef do Le Cordon Bleu explica: ao serem estendidas sobre a bancada, tanto a massa quanto a manteiga devem estar maleáveis ao toque, entre 13°C e 15°C.

(Ps: A massa foi de fato o ponto que os chefs mais citram na hora de escolher seus croissants favoritos. E você descobre o nome deles nesse especial que Paladar fez)

Depois de juntar a massa e a manteiga, é preciso esticar até que fique com um centímetro de altura. A altura deve ser levada em consideração pois “se abrir meio centímetro a mais, pode juntar massa e gordura. Aí ao invés de ter camadas, eu vou ter um pão amanteigado – virando um brioche praticamente”.

Dica de ouro da chef Larissa: para ter uma massa de croissant leve e aerada, é essencial que “a cada etapa volte a massa para ao freezer.

Mesmo que aparentemente esteja tudo bem, é sempre indicado deixar um tempo esfriando, para assim começarmos a fazer as dobraduras”.

Como fazer a dobra da massa para um croissant perfeito

A chef ensina a maneira correta de como fazer as dobras do croissant para que ele fique com camadas e crie alvéolos quando fermentado e posto ao forno.

São necessárias duas dobras: uma denominada como “dupla”, em que juntamos as duas pontas de cada lado da massa no centro e dobramos novamente da mesma maneira; e a dobra simples, de forma que a massa fique empilhada três vezes, uma em cima da outra.

Após fazer a dobra dupla e abrir a massa novamente, é essencial demarcar a massa em três partes iguais, para assim dobrar uma sobre a outra – como mostra na foto abaixo. Dica da chef: é muito importante que elas fiquem completamente alinhadas, então caso calcule errado a dobradura, basta abrir novamente a massa e repetir o processo.

Para manter uma temperatura amena, após finalizar as dobras, a chef aconselha levar a massa à geladeira por cerca de 15 minutos – e não se esqueça de enrolá-la em um plástico para que não fique seca.

Segredo para um croissant lindo

A aparência de um prato diz muito sobre ele. Para que o croissant fique com uma apresentação digna de capa de revista, a chef do Le Cordon Bleu ensina como fazer uma “capa” que irá por cima da nossa massa, responsável por dar o contraste dourado ao final da receita.

Antes de começarmos o preparo, separe cerca de 15% da massa (antes de juntá-la com a manteiga), o que dá em torno de 150 gramas – essa será nossa capa.

“Vamos abrir nossa capa do tamanho que está a massa, colando com clara ou água”

Lembrando: é importante levar a massa ao freezer ou geladeira por alguns minutos durante os passos, mantendo a temperatura sempre amena.

Como montar o croissant

Após abrir a massa, com cerca de 0,5 cm e 0,7 cm de altura, chegou a hora de modelar o croissant para sua famosa forma.

Larissa lembra sobre a capa: “Como a capa e a massa tem a mesma cor, eu deixo ela virada para baixo nesta hora [de modelar]. Na hora que estiver abrindo a massa, pode deixar de qualquer lado, só não esqueça onde ela está”.

Prepare a régua e a calculadora que lá vem conta. Na hora de dividir as porções, comece colocando a régua alinhando o zero com a ponta da massa, depois pegue uma faca e marque quatro centímetros, traçando uma linha na vertical. Lembre-se, não corte a massa, faça apenas uma marcação. Siga assim até o final.

Em seguida, pegue a régua e ligue a parte inferior da primeira linha com o topo da segunda linha, em uma diagonal. Depois una esta linha com a parte inferior da seguinte linha também na diagonal, formando uma espécie de triângulo. Isso dará oito centímetros de base ao nosso croissant. Veja na foto abaixo.

Cada triângulo será transformado em um croissant. Mas para isso, é preciso esticar cada pedaço de massa, sempre segurando na base do triângulo e puxando sua ponta para baixo.

Com a massa já alongada e posta em cima da mesa, “não se esqueça de deixar ela bem reta, e comece a modelar pressionando levemente a base do triângulo para dentro, e depois vai trazendo o restante”, diz a chef.

Dicas de fermentação

Antes de começar a fermentação, a chef Larissa lembra: “Uma vez que a gente deseja congelar, é preciso fazer nesta etapa – antes da fermentação”.

Toda massa precisa de um tempo para descansar, e o croissant não é diferente. A fermentação é uma parte importantíssima para que o resultado final seja leve e fofinho.

“O croissant pode fermentar à temperatura ambiente, mas ele precisa estar coberto, ainda mais se for uma região de muito calor”, afirma a chef.

“Mas se está muito calor, o que podemos fazer? Posso usar meu forno como apoio. O forno vai estar desligado, e na grade de baixo ou ao lado, vou colocar uma panela com água morna – mas sem estar fervendo. Até mesmo se for um forno grande, essa água vai gerar muito umidade e a manteiga irá derreter, gerando alguns defeitos na massa”

Então não esqueça: “Tome cuidado com a temperatura e umidade, porque atrapalha. A massa não pode fermentar em uma temperatura completamente seca, ele precisa de um pouco de umidade, mas não pode ser em excesso”.

Deixe a massa fermentar por cerca de duas a três horas. O importante é ter aberturas entre as camadas.

Hora do forno

O segredo aqui é deixar o forno bem pré-aquecido, cerca de vinte minutos antes de colocar os croissants no forno, em uma temperatura de 195°C.

“Se tiver em casa um termômetro para verificar a temperatura, é ideal”

Primeiramente, a chef aconselha deixar cerca de 20 e 25 minutos no forno, mas depende muito do forno. “Se ao pressionar ele ainda estiver um pouco mole, ele ainda precisa ficar mais alguns minutos no forno”, explica a chef. “Ao retirar, o croissant deve estar sequinho.”

E para finalizar com chave de ouro, pincele uma mistura de água com açúcar em cima do croissant, o que permitirá com que ele fique com um brilho único.

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Certificado Básico de Boulangerie

Próximas turmas 2026:

4 de maio a 7 de julho, segundas e terças-feiras, das 7h às 13h30

13 de agosto a 30 de outubro, quintas e sextas-feiras, das 16h às 22h30

Endereço: R. Natingui, 862, 1º andar – Le Cordon Bleu – Vila Madalena, São Paulo – SP

As vagas são limitadas.

Short Course de Viennoserie

Data e horário: 6 e 7 de abril de 2026, sexta e sábado, das 15h às 21h e das 9h às 15h, respectivamente

Endereço: R. Natingui, 862, 1º andar – Le Cordon Bleu – Vila Madalena, São Paulo – SP

As vagas são limitadas. (valor a confirmar, na casa dos R$ 1500)