Chula Barmaid não planejou nada disso. Aos 19 anos, queria ser atriz. Precisava de dinheiro para pagar os estudos. Foi trabalhar atrás de um bar. E então, sem perceber exatamente quando, o balcão virou seu palco favorito.
“A coqueteleira me brindou essa oportunidade”, ela conta, com a espontaneidade de quem olha para a própria trajetória sem tentar embelezá-la, ao Paladar. “Ganhei dinheiro para pagar minha carreira, mas no meio fiquei apaixonada por um palco diferente, que é o balcão. E consegui criar meu personagem de bar, La Chula”.
Chula Barmaid assina a carta do Nonna Rosa Foto: Mário Rodrigues/Divulgação
Essa origem meio acidental talvez explique por que Chula fala do seu trabalho com uma leveza rara num meio onde todo mundo parece ter uma filosofia bem articulada e um manifesto na ponta da língua. Ela não tem — ou pelo menos não admite ter. “Acho que mais que filosofia foi um experimento que teria tudo para dar errado e deu certo”, afirma.Simples assim.
O experimento, claro, deu muito certo. Hoje uma das mixologistas mais premiadas da Argentina, Chula acumula uma trajetória que passou por restaurantes estrelados na Espanha, balcões em diferentes partes do mundo e uma compreensão quase filosófica — apesar de ela mesma rejeitar a palavra — sobre o que une as pessoas em torno de uma bebida. “A bebida une pessoas, os sabores unem histórias, os balcões são palcos de muitos personagens. Até hoje acho isso fascinante”, explica.
Da Argentina para o Brasil
São Paulo entrou na história quase por acidente, como tudo na vida de Chula. Ela chegou para abrir um projeto, ficou por uma pandemia, e quando percebeu já tinham se passado três anos. Hoje são oito. “Eu não sabia que estava desejando na minha vida morar neste país tão incrível”, diz. A cidade foi acontecendo, como ela mesma descreve, “assim como quando as peças encaixam:. Hoje sua assinatura está espalhada por diferentes balcões paulistanos — e é no Nonna Rosa Itaim que ela estreia sua coquetelaria mais recente.
O que define o trabalho de Chula é uma combinação de técnica rigorosa e sensibilidade quase intuitiva. Ela domina processos complexos de clarificação — técnica que remove turvação e impurezas de líquidos, deixando sabores mais limpos e texturas sedosas — e usa ingredientes que poucos bartenders ousariam aproximar: cogumelos, aquafaba, beterraba, bitter feito na casa. Mas quando perguntada sobre o processo criativo, a resposta é curiosa. “Às vezes eu só faço o que sinto sem colocar muita lógica. Simplesmente fazer o que se sente e estudar as técnicas até chegar no resultado final”, admite.
No Nonna Rosa, Chula faz drinque de pera e até de cogumelo Foto: Mário Rodrigues/Divulgação
O que a move, ela sabe responder com precisão: emoções. “Me inspiram as emoções, e a ideia de que os sabores podem causar emoções nas pessoas é tão sutil e tão lindo”, diz. É essa busca — de um drinque que faça alguém sentir algo, lembrar de algo, se surpreender com algo — que guia cada receita. Não à toa, ela é “chata” com as próprias criações, como ela mesma admite. “Meu paladar é muito específico. Normalmente o drinque que eu mais gosto de um cardápio que criei é o que menos vende”, conta.
No Nonna Rosa Itaim, ela teve liberdade total para criar — condição que considera inegociável. “Ter limites na criatividade é complicado. No meu caso, eu sempre procuro um direcionamento do que o cliente imagina, pois é interessante criar num campo em que ele também se sinta reconhecido”, explica. É esse equilíbrio entre identidade autoral e leitura de público que faz a carta do Nonna funcionar: tem drinque para quem quer se aventurar e para quem só quer passar bem.
Drinque Amalfitana, com rum branco, abacaxi fresco e hortelã, no Nonna Rosa Foto: Mário Rodrigues/Divulgação
Sobre a cena paulistana, Chula tem uma visão generosa — mas não condescendente. “Tive a sorte de ver que ela evoluiu muito nesses oito anos que moro aqui. Sinto que hoje a coquetelaria em São Paulo é uma referência e muitas partes do mundo olham para o Brasil como um lugar de muito boa coquetelaria”, diz. Mas falta coragem, ela aponta, sem papas na língua. “Às vezes as pessoas têm medo de arriscar. Criar num padrão traz sucesso e segurança, mas eu gostaria de ver coisas mais malucas, de sabores, de apresentações”.
Sobre o futuro, ela é honesta ao ponto de ser engraçada. “É muito boa essa pergunta, mas acho que não tenho uma resposta”, diz. A constância, ela admite, não é seu forte. O que a move é o presente, o sabor do momento, a emoção que ainda não foi inventada. Mas se o mundo fosse acabar amanhã e ela pudesse escolher o que ter na mão, a resposta sai sem hesitar: “provavelmente um Manhattan”.