“Nosso estado é rico em culturas gastronômicas e culturais, não só comida, mas festas, São João, forró. Mas muitas vezes a gente se limita ao que é mais vendável. Como pernambucanos, precisamos olhar mais para o valor que nossa terra tem e explorar melhor nossos produtos. Respeitando raízes e tradições, mas também criando novos clássicos”, conta o chef Pedro Godoy.
Na série Paladar Viaja em Recife, mostramos que a gastronomia de Pernambuco é um mundo à parte. Fomos da comida de praia aos temperos do mangue e aos pratos robustos do sertão, que até encantaram o chef Alex Atala. Na última reportagem, o foco foi a culinária japonesa da cidade, que dialoga com ingredientes e técnicas locais. E a comida regional? Nesta edição, a atenção se volta para ela, que vai muito além do cuscuz. Pratos clássicos ganham novas cores, texturas e combinações, mostrando que a culinária pernambucana tem muito a oferecer. No próximo capítulo, o roteiro segue para um restaurante histórico, tão icônico que já recebeu a visita da rainha Elizabeth.
Quando se fala em Recife, muita gente logo pensa no cuscuz quentinho de manhã, no bolo de rolo na sobremesa, na carne de sol com macaxeira no almoço. Tem também o arrumadinho, carne de bode,, o caldinho de feijão, uma lista de sabores que dá água na boca antes mesmo de pisar na cidade. Mas a capital pernambucana não vive só de clichês. Uma cena gastronômica contemporânea vem reinventando pratos tradicionais, adicionando novas cores, texturas e técnicas, mostrando que a culinária local pode ser sofisticada, criativa e surpreendente.
Com cerca de 15 anos de carreira, o chef recifense Pedro Godoy comanda três restaurantes, Arvo, Voar e o recém-inaugurado Terra, cada um com proposta própria, mas todos conectados pela mesma filosofia, respeitar as raízes da culinária pernambucana enquanto exploram técnicas e sabores do mundo.
No Arvo, é a cozinha regional, com pratos tradicionais como moqueca, arroz de polvo e caldinho de feijão reinterpretados com combinações inesperadas de temperos e influências internacionais, mantendo uma conexão direta com Pernambuco. O Voar aposta em uma abordagem mais contemporânea e experimental, com técnicas refinadas, menus degustação e liberdade para explorar sabores e apresentações. Já o Terra, restaurante mais recente, busca equilibrar inovação e acessibilidade, misturando cozinha brasileira e pernambucana, oferecendo desde clássicos regionais como bobó e pato com tucupi até preparações mais comerciais, como hambúrgueres e menus executivos, adaptados a um público de shopping, sem perder a identidade local.
Pernambuco em cada detalhe
Filé de sol, prato do restaurante Arvo, em Recife Foto: Pedro Lira Filho
Em entrevista a Paladar, Godoy comenta sobre a importância de valorizar a gastronomia local, indo além da simples reprodução de receitas tradicionais. “Nosso estado tem uma diversidade enorme de produtos e biomas. O atum fresco que capturamos aqui vai para o Japão e Estados Unidos, mas pouco usamos aqui. Queremos mostrar que Pernambuco tem matéria-prima de altíssima qualidade e que pode render pratos que se tornem referência”, explica o chef.
Essa diversidade, segundo ele, muda rapidamente conforme o território. A cada 100 quilômetros, a cozinha se transforma. No litoral, predominam peixes, frutos do mar, arroz de polvo e casquinha de siri. No agreste, entram em cena a carne de sol, a macaxeira e os guisados mais intensos. Já no sertão, aparecem pratos mais robustos, pensados para o clima seco, como dobradinha e preparos à base de bode. Um repertório amplo, que revela diferentes formas de cozinhar, conservar e temperar os alimentos.
Essa valorização da cultura local não fica só no prato. Godoy explica que a ideia é construir uma experiência completa, em que a gastronomia dialogue com outras expressões do estado. Por isso, os restaurantes incorporam grafites de artistas locais e peças de barro vindas do Alto do Moura e do interior de Caruaru, reforçando a conexão com o território. “Nada aqui é caricato, sem chapéu de couro, barril de madeira ou exageros que reforcem estereótipos. A proposta é outra, apresentar a cultura pernambucana de forma contemporânea, acessível e conectada com o presente, sem perder de vista suas origens”, afirma o chef.
Essa valorização da gastronomia local se traduz nos pratos. O caldinho de feijão, R$ 14,00, vem com ovo de codorna, queijo coalho e charque crocante, uma leitura direta de um clássico local. Entre os mais pedidos, o arroz de polvo, R$ 240,00, combina o arroz caldoso gratinado com acompanhamentos que ampliam o prato, como berinjela empanada, amendoim e aioli de pão.
O arrumadinho de charque, R$ 120,00, mantém a base tradicional, com a carne desfiada e acebolada, mas ganha novas camadas com tropeiro de milho, fava e feijão verde, além de creme de macaxeira com catupiry. Já o tartar de atum, R$ 65,00, traduz bem a proposta da casa, ao usar um peixe do litoral pernambucano em uma preparação com referências contemporâneas.
Pratos do restaurante Arvo, em Recife, comandado pelo chef Pedro Godoy. Foto: Pedro Lira Filho
“Quem sabe daqui a 100 anos não vai ter um chef falando desse prato de atum como um prato regional pernambucano, feito com um produto que saiu da nossa terra, pescado aqui no nosso litoral? Em vez de só vender para fora esse peixe. Acho que é isso que ainda falta ser explorado e onde Pernambuco merece estar”, diz Pedro Godoy.
Entre tradição e invenção, a cozinha que se vê hoje aponta para o futuro sem romper com o passado. E sugere que os próximos clássicos de Pernambuco talvez já estejam sendo criados agora, prato a prato.
Serviço
Restaurante Arvo
Endereço: Djalma Farias, 170, Torreão, Recife | Horário: sexta a quarta das 11h45 às 16h sábado das 8h às 11h e das 12h às 21h domingo das 8h às 11h e das 12h às 16h | Instagram: @arvorestaurante.ar
Restaurante Terra
Endereço: Shopping Recife, R. Padre Carapuceiro, 777, Boa Viagem, Recife| Horário: sexta a quarta das 11h às 00h domingo das 11h30 às 22h | Instagram @terrarestaurante.ar
Restaurante Voar
Endereço: R. Baltazar Pereira, 130, Boa Viagem, Recife | Horário: terça a domingo das 11h45 às 16h e das 19h às 00h| Instagram @voarrestaurante.ar
*Estagiária sob supervisão de Fernanda Aranda