Gustavo Rozzino: a história do chef que já foi cozinheiro de bilionário e hoje tem um boteco de sucesso

No primeiro dia de trabalho como cozinheiro de um oligarca russo bilionário, numa mansão em Londres vizinha à casa de Nigella Lawson, Gustavo Rozzino recebeu um cartão de crédito sem limite.

Gastava facilmente 5.000 libras por semana para comprar caviar beluga iraniano, com o qual forrava torradas com manteiga no café da manhã; lagostas escocesas, que viravam sushis com abacate; vieiras coletadas a mão por mergulhadores e morangos silvestres franceses, que espalhava em recipientes por todos os cômodos da casa, junto de outras frutas vermelhas frescas.

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Com as trufas brancas de Alba incrementava o steak tartare de vitela, besuntado com gema curada. “Eu fazia uma chuva de trufas em cima da carne. Uma tempestade.”

É engraçado pensar que depois desse luxo, que incluía motorista à disposição, viagens em aviões particulares –inclusive um Boeing 767–, hospedagens no Four Seasons e presentes como um Rolex, Rozzino voltou ao Brasil e rebolou para conseguir se estabilizar. “Quando voltei, comprei um apartamento e não tinha mais nada, sofá, carro, dinheiro, nada.”

Depois de erguer e consolidar seus negócios discretamente –o Tonton, um bistrô paulistano, com clientela fiel, que vive cheio e está à beira dos 15 anos, e o Tontoni, uma trattoria vizinha, com cozinha do norte da Itália sem invencionices e bons preços–, agora deslancha com seu NoBar, que acaba de ganhar uma filial nos Jardins, sempre abarrotada de gente, como a matriz.

Ao todo, recebeu no ano passado 110 mil clientes nas quatro casas. A meta para este ano é de 150 mil.

Na parede do novo NoBar, que ocupa uma casa de esquina nos Jardins onde funcionou por anos a doçaria de sua amiga midiática Carole Crema, Rozzino expôs um tapete de araras, lindamente escandaloso, que trouxe da França.

Encontrou-o por um acaso durante uma viagem de carro pela Normandia, quando topou com um galpão cheio de quinquilharias no qual parou por curiosidade, atraído por esculturas de ferro, bronze e pedra.

Rozzino não inventou a roda para formular a cozinha do NoBar. Pelo contrário, apostou nos clássicos bem-feitos, geralmente unânimes. Pê-efes caprichados, com arroz, feijão, farofa, fritas e salada, são complementados ao gosto do cliente, com omelete, frango, carne ou peixe.

Às quartas e aos sábados, tem feijoada; às quintas, estrogonofe.

Também são hit as porções de boteco –pastéis, coxinha, croquete, torresmo e coração de galinha–; os sanduíches foram resgatados de um antigo e efêmero negócio de Rozzino, como o de camarão empanado e o de filé na chapa, com 120 gramas de carne e pão francês sempre fresco, tostado.

Para beber, idem: um bom rabo de galo, uma boa caipirinha e chope –só nos bares são vendidos 15 mil copos por mês.

Embora os projetos sejam semelhantes, a filial tem uma churrasqueira que o permite incrementar o cardápio com linguiça, galeto e picanha, por exemplo, que recebem as guarnições tradicionais –farofa de ovo, arroz biro-biro e batatas portuguesas, nessa toada.

Trânsito pelas cozinhas

Rozzino já havia transitado pela cozinha brasileira antes disso. À época em que morou em Londres, chegou a trabalhar num restaurante bam-bam-bam, erguido com um investimento de R$ 18 milhões, arquitetado por Isay Weinfeld, com móveis de Sérgio Rodrigues, levados do Brasil para Inglaterra para criar uma ambiência brasileira em consonância com a cozinha.

Foi nesse restaurante, frequentado por celebridades como Madonna e Sting, que o chef desenvolveu a moqueca que o acompanha até hoje no TonTon, no qual é coqueluche.

“Uma moqueca façon française”, brinca. Rozzino grelha o peixe separadamente e o rega com um molho delicado de moqueca, com um susto de dendê e uma pasta de curry feita na casa, com sotaque baiano –amendoim, camarão, talo de coentro, gengibre e pimenta.

Sua incursão pela cozinha brasileira não apagou seu antigo encantamento pela Itália. No Tontoni, recuperou suas raízes familiares para colocar em prática uma cozinha que respeita a tradição dos ragus e do carbonara, feito com guanciale.

Aplicou ainda os ensinamentos do mestre Luciano Bossegia, com quem trabalhou no Fasano. “Ele me dizia que era preciso escutar a cocção do arroz para saber a hora certa de acrescentar o vinho ao risoto, e me dava um tapinha nas costas: escuta, escuta!”

Foi Bossegia, rei do risoto no Brasil, que proporcionou seu primeiro trabalho na Europa, em um restaurante estrelado em Milão, onde se dedicava o dia inteiro à limpeza de cogumelos.

Quando era pequeno, Rozzino também tinha o costume de ajudar seu avô italiano na cozinha. Subia em cima de um banco para cortar os tomates que serviam de base para o molho do ravióli, fechado à mão, enquanto sua avó, impedida de participar vitimada por um derrame, lia Agatha Christie.

Sua mãe era produtora de fotos de comida para os livros do açúcar União; bisavô, avô e pai tocavam uma prataria que vendia talheres, baixelas, cinzeiros e afins. “Quando a gente vendia um faqueiro, trocava de carro”, ri.

Com seu próprio dinheiro, porém, comprou um ômega usado, meio batido, à época em que trabalhou em um restaurante-balada e recebia como salário um bolo de cheques presos num elástico, que lhe exigia uma ida ao banco para fazer o depósito.

Foi um espírito meio revoltado que o levou por esse caminho. Aos 16 anos teve de mudar de escola a contragosto em função da separação dos pais. “Eu era um bom aluno, se eu não tivesse mudado de escola, talvez fosse médico, mas mudei, fiquei revoltado e, nas primeiras férias, fui trabalhar com Nando Jones.”

Nando Jones foi um dos DJs mais importantes da cena eletrônica brasileira, que ajudou a moldar a cultura clubber no país. Rozzino já era fanático por música (e adora uma pista de dança!), e o ajudava na oficina montando e desmontando o som das festas, que era transportado numa Kombi.

Passou a tocar em alguns eventos menores até ficar responsável pelo som do Cabral, primeiro clube do Luciano Huck, point dos endinheirados nos anos 1990, no qual escolhia uma trilha com US3, à época do lançamento de “Cantaloop”, Mariah Carey e George Michael.

Long story short de DJ foi para o bar, do bar para a cozinha, de onde hoje sente falta, pois atua grande parte do tempo como administrador de seus quatro negócios.

Foi chefe de bar no Capim Santo, quando abriu em São Paulo –“era sangue na mão de tanta caipirinha”–; trabalhou com Edinho Engel no Manacá, em Camburi, no litoral norte de São Paulo; morou na Bahia onde atuou no Club Med; na Europa, passou por Milão e depois por um três estrelas Michelin em Montpellier, na França.

Perrengues e sucessos

Foi a proposta financeira que o atraiu à casa do oligarca russo, dono de um time de futebol, que recebia amigos de vinte e poucos anos para jantar –o filho do sheik de Abu Dhabi, o filho do dono da Lacoste–, com quem jogava Playstation na TV da sala.

Passou alguns perrengues dos quais hoje se diverte ao se recordar. Em uma ocasião, teve de rodar Londres inteira atrás de um caviar de esturjão albino; foi posto à prova no preparo do prato preferido da família, um estrogonofe de wagyu com páprica comprada na Hungria e creme de leite de Jersey, orgânico; e tinha de cozinhar diariamente para o tutor do jovem, um muçulmano de Oxford, que só comia comida halal, feita de acordo com as tradições de sua religião.

Chega a ser cômico o fato de que até pito da governanta tomou no dia em que alugou um Rolls Royce prata e não preto para buscar a mãe do garoto no aeroporto.

Rozzino foi responsável, aliás, por montar o enxoval de sua casa quando ela se mudou para Londres, e gastou 180 mil libras em louças, talheres e quetais.

Havia uma verba específica para subornar vendedores da Harold’s, templo centenário do luxo londrino, em troca de mercadorias que esgotavam rapidamente – até hoje é tratado como “Mr. Rozzino” pela equipe de lá, quando visita a cidade.

A verba se estendia para agradar maîtres de restaurantes disputadíssimos cuja recompensa era o passe livre para uma mesa no jantar. Ele próprio desfrutava desse benefício. “Às vezes o ‘boss’ ia comer em algum restaurante, gostava de alguma coisa, e me mandava ir lá provar para fazer igual.”

O que fazia de mais simples e cotidiano era o porridge, um mingau quente tradicional dos países anglófonos, que o “boss” comia pela manhã, com aveia, mel, leite e bananas em rodelas, cuja receita Rozzino incorporou à própria dieta e mantém na mesa de sua família até hoje.

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