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A alta gastronomia está adotando o conceito de “quiet luxury”, que valoriza a sofisticação discreta e a simplicidade refinada.
Chefs como Manu Buffara e Pablo Inca priorizam ingredientes de alta qualidade, sazonais e locais, focando no sabor e na honestidade dos pratos. Ela enfatiza a importância de deixar os ingredientes falarem por si, enquanto Inca planeja seus menus com base na sintonia com os produtores.
O movimento se inspira em tendências como a “nouvelle cuisine” e a revolução de Alain Passard, que destacou a importância de ingredientes simples. A técnica é utilizada de forma sutil, buscando intensificar sabores sem exageros.
O resultado é uma experiência gastronômica que revela a beleza e a dignidade de ingredientes comuns, transformando-os em pratos que surpreendem pela profundidade de sabor e apresentação despretensiosa.
* Resumo gerado por inteligência artificial e revisado pelos jornalistas do NeoFeed
Assim como a moda consagrou o quiet luxury, a alta gastronomia desenha a sua própria versão da sofisticação discreta. Os adeptos do movimento rejeitam o espetáculo – a ostentação de ingredientes caros e exóticos sem propósito, o exagero de apresentações elaboradas.
O chef “silencioso” faz da simplicidade refinada sua marca, combinando preparo impecável e matérias-primas de alta qualidade, sazonais e provenientes de produtores locais. Ele emprega a técnica de forma quase invisível. O que importa é o sabor — apenas ele. O resultado são composições de aparência despretensiosa, mas construídas com precisão, equilíbrio e profundidade, nas quais cada ingrediente encontra sua melhor expressão.
À primeira vista, um prato com poucos elementos pode parecer despretensioso. Mas, quando um chef decide reduzir uma receita ao mínimo necessário, ele assume um risco altíssimo.
“Você não consegue mascarar nada. Cada decisão ganha muito peso. Existe sempre um frio na barriga — e é importante que ele exista”, diz a Manu Buffara ao NeoFeed
“A maturidade vem quando entendemos que nem sempre temos de provar o quanto sabemos. Às vezes, o mais difícil é a confiança de deixar um ingrediente falar por si. Isso exige conhecimento, mas também humildade”, complementa ela, que foi eleita a melhor chef mulher da América Latina em 2022 pela Academia 50 Best.
A chef lembra que a avó, por quem sempre foi influenciada, aconselhava a não matar o peixe duas vezes. “Ela estava falando sobre entender o valor daquele ingrediente, o trabalho que existe antes de ele chegar à cozinha e a responsabilidade que temos ao cozinhá-lo”, explica.
Esse princípio guia cada decisão. “Muitas vezes, a melhor técnica é justamente interferir menos. Outras vezes, usamos fermentação, defumação, maturação ou extrações para ampliar sabores naturais.”
Sua filosofia fica clara no menu degustação do Manu, em Curitiba. Ali, os pratos se chamam: Alcachofra, Cenoura, Peixe, Cordeiro… Não existe a menor chance de descobrir o que será servido, pois não há nenhuma explicação no cardápio. Na apresentação, as composições são delicadas e evocam frescor.
“Na natureza existe uma beleza muito poderosa. Quero passar essa mesma sensação: a beleza dos meus pratos surge da honestidade dos ingredientes, das formas naturais, das cores reais e da harmonia entre os elementos.”
A importância das origens
Para se chegar à cultura do quiet luxury gastronômico, vários movimentos foram fundamentais. Na década de 1970, a nouvelle cuisine, na França, contribuiu ao romper com os molhos pesados da culinária clássica e mostrar as vantagens dos ingredientes sazonais de pequenos produtores.
Mas uma das grandes viradas aconteceu em 2001, quando o chef francês Alain Passard chocou o mundo gastronômico ao retirar as carnes vermelhas do menu do seu L’Arpège, em Paris, restaurante três estrelas Michelin. Ao investir em fazendas próprias, ele provou que uma beterraba ou uma cenoura fresquinha merecem o mesmo rigor técnico, tempo de pesquisa e prestígio historicamente reservados aos ingredientes caros.
Nas décadas de 2000 e 2010, a gastronomia molecular, com suas pirotecnias visuais e experiências multissensoriais, deixou um legado: isolar açúcares, criar texturas e extrair o sabor máximo de um único elemento.
“Às vezes, o mais difícil é a confiança de deixar um ingrediente falar por si”, diz a chef Manu Bufara (Foto: Helena Peixoto)
Cenouras, do restaurante Nimbus (Foto: Rafael Mollica)
“Na maior parte do tempo, só estou intensificando sabores por meio de reduções, caramelização e desidratação”, diz o chef James McLennan
Tortilla de lula, do restaurante Cora (Foto: Érika Mayumi)
“Quando era mais jovem, já fui entusiasta da cozinha molecular, mas ela foi mal usada. Muita gente focou mais no espetáculo do que no sabor”, diz o chef Pablo Inca (Foto: Érika Mayumi)
O chef francês Alain Passard, do L’Arpège, em Paris, foi um dos precursores do movimento “quiet luxury” gastronômico (Foto: alain-passard.com)
“Quando era mais jovem, já fui entusiasta da cozinha molecular, mas ela foi mal usada. Muita gente focou mais no espetáculo do que no sabor”, conta ao NeoFeed Pablo Inca, chef do Cora, em São Paulo, dono do selo Bib Gourmand do Michelin e integra o guia 50 Best Discovery.
Com o tempo, ele perdeu o interesse pela culinária-show. Nascido na província de Jujuy, na Argentina, conta que redescobriu o valor de suas origens aos poucos: “Meu avô, filho de laosianos, tinha aquele zelo de escolher o ‘melhor do melhor’ quando presenteava a família com uma fruta”.
Cerca de três meses antes de cada mudança de estação, ele planeja o cardápio. A relação com os produtores é de total sintonia. “Eles nos garantem o ápice do produto”, afirma.
Entre as estrelas do Cora, está o caqui. No menu atual, ele é servido maduro, mas ainda firme, temperado apenas com flor de sal de limão-siciliano e combinado com muçarela de búfala: “Não precisa inventar muito quando se tem um ingrediente no melhor momento dele”.
Chegar a esse equilíbrio, porém, exige pesquisa. Algumas de suas receitas surgem do dia para a noite, mas clássicos como sua tortilla de lulas assadas com coalhada e pasta de pimenta deram trabalho. A inspiração veio de um prato que ele provou na África do Sul em 2018. “Fiquei um ano e meio testando até conseguir”, lembra Pablo.
Dignidade gastronômica
No Rio de Janeiro, o chef inglês James McLennan e sua sócia, Ruth Assis, também passaram um ano em testes antes mesmo de o Nimbus abrir as portas. A casa tem chamado a atenção com pratos instigantes focados em vegetais sazonais e pescados tratados com técnicas de cura, maturação e aproveitamento total.
Para ele, a técnica clássica é a base do sabor, enquanto as modernas servem para manipular texturas. “Na maior parte do tempo, só estou intensificando sabores por meio de reduções, caramelização e desidratação”, diz ao NeoFeed.
Entre os destaques do seu menu degustação está o prato em que a cenoura surge em versões de terrina, gel, conserva e assada sobre grãos de café, acompanhada apenas por iogurte de ovelha com samburá, mel de jataí e pó de semente de abóbora fermentada.
Para oferecer complexidade ao sabor das cenouras, que são naturalmente doces, o chef usa o iogurte e samburá (pólen fermentado de abelhas sem ferrão) para obter acidez. As notas salgadas vêm do café, enquanto o umami mais profundo é obtido com uma redução de frango assado. Ao final, o vegetal brilha na decoração do prato, o que também traz beleza pela sua aparente simplicidade.
Talvez o maior encanto da gastronomia quiet luxury esteja no quê de mistério guardado sob o visual fresco e a explosão de sabores que oferece.
Como explica Manu Buffara: “O objetivo não é mostrar técnica, mas criar uma experiência que faça as pessoas perceberem algo extraordinário que talvez passasse despercebido. Quando um tomate, uma raiz ou uma folha ocupam o centro do prato, estamos dizendo que eles têm a mesma dignidade gastronômica que qualquer ingrediente considerado raro”.
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Fonte: Neofeed