Por dentro da produção do azeite
Um dia na colheita das azeitonas, cuja safra já começou na Serra da Mantiqueira para a extração de azeite extravirgem. Crédito: TV Estadão
O azeite é um óleo vegetal muito utilizado na dieta mediterrânea, que também é conhecido como ‘óleo da longevidade’ por concentrar diversos benefícios.
Ana Beloto, azeitóloga que estuda as oliveiras e seu óleo há 25 anos, conversou com o Paladar sobre as principais recomendações de uso e armazenamento deste ingrediente. Veja a matéria completa.
Ela – que é autora do livro Azeite-se – resume que mais do que um ingrediente, o azeite é um “estruturante” do sabor.
Do ponto de vista nutricional, a especialista informa que o azeite é um um alimento funcional. Isso porque ele é rico em ácidos graxos monoinsaturados, especialmente o ácido oleico, além de compostos fenólicos que são antioxidantes naturais.
Ele não funciona apenas como uma gordura culinária: é um ingrediente que participa ativamente da proteção do organismo contra processos inflamatórios e oxidativos.
Mas a azeitóloga gosta de destacar que as vantagens vão além da saúde (lembre-se de manter hábitos saudáveis para aproveitar tudo isso).
Caracterizando-o como um estruturante do sabor, ela explica que o azeite agrega textura, profundidade aromática e pode transformar completamente um prato.
Um azeite fresco, por exemplo, pode trazer notas herbáceas, de frutas ou até amendoadas, criando camadas sensoriais que nenhuma outra gordura entrega da mesma forma.
Além disso, o azeite extra virgem de qualidade possui boa resistência ao calor graças à sua composição e à presença de antioxidantes naturais, sendo perfeitamente adequado para uso quente.
Ainda assim, há uma melhor forma de armazená-lo: em ambientes escuros.
Por que guardar azeite em embalagens escuras?
A luz é um dos maiores inimigos do azeite, pois acelera a oxidação e compromete aroma, sabor e antioxidantes.
Garrafas verdes escuras, âmbar ou latas protegem melhor o conteúdo, segundo Ana Beloto. Embalagens transparentes, especialmente sob iluminação intensa, favorecem a degradação.
Vale lembrar que o azeite é um suco de fruta e perde qualidade com o tempo. Quanto mais recente a produção e o envase, maior o frescor e melhor a preservação dos aromas, sabores e benefícios nutricionais.