A cidade começa a oferecer imersões de alto padrão na cozinha nipônica e o carioca se aventura em jantares às cegas confiando em receitas sazonais e produtos de qualidade
Em 1937, a artista plástica Tomie Ohtake chegou no Rio de Janeiro com o marido, Ushio Ohtake, com a intenção de viver na capital do país que escolheu para viver. Dois anos depois, estourou a Segunda Guerra Mundial e, por isso, o embaixador da época reuniu a tímida comunidade japonesa da cidade para dar um conselho: “É melhor vocês irem para São Paulo porque a comunidade japonesa de lá é muito maior e mais forte. E, como o Japão é adversário do Brasil na guerra, a chance de vocês sofrerem retaliações lá é muito menor do que aqui”. Depois dessa reunião, a família Ohtake voltou para São Paulo junto a outros conterrâneos.
A princípio, essa história não tem nada a ver com comida. Mas os fluxos migratórios influenciam e muito a cena gastronômica e os hábitos alimentares de cada cidade ou país. E o movimento de Tomie ilustra o fato de São Paulo ter um número absurdo de ótimos e estrelados japoneses – vale lembrar que o estado incentivou a vinda de mão de obra japonesa para o desenvolvimento da agricultura e abriga, hoje, a maior comunidade fora do Japão
Parece óbvio, então, o motivo pelo qual o Rio de Janeiro sempre tenha tido uma boa oferta de bolinho de bacalhau e poucos restaurantes japoneses. Durante muitos anos, se tivesse desejo de sushi, o carioca tinha pouquíssimas opções, o que garantiu um longo reinado ao Sushi Leblon, para os que queriam ver e serem vistos, e ao Azumi – templo da culinária japonesa em Copacabana desde os anos 1980s, mas que não resistiu à crise pandêmica.
Mas esse cenário mudou. Nos últimos anos, alguns restaurantes começaram investir na cultura japonesa numa missão de educar o carioca a comer outros peixes ( para além do salmão ou atum) e com preparos mais tradicionais ( esqueçam o cream cheese e o azeite trufado!)
Agora parece que o carioca está preparado para dar um passo a mais. Começam a pipocar pela cidade interessantes opções de experiência Omakase. Mas antes de discorrer pela lista, você sabe o que é um Omakase? É uma espécie de menu degustação às cegas, pois o convidado não sabe o que vai comer, ele confia no chef que oferece receitas feitas com o ingrediente mais fresco daquele dia. A própria palavra já diz muito: “omakase” significa, em tradução livre, “eu confio em você”. Ou seja: você não escolhe o que vai comer, tem que sentar no balcão de peito ( e paladar aberto) e confiar no que o sushiman tem para te oferecer. E aceitar com respeito.
Cada chef tem sua forma de interpretar e enaltecer a culinária japonesa. Por isso, a experiência pode ser bem diferente nos vários restaurantes. Mas há algo em comum: o grau elevado de frescor, brilho e vivacidade dos pescados e o esmero no preparo são sempre os definidores da experiência.
Vale lembrar que os jantares duram cerca de 2 horas e, como são muito especiais e intimistas, as salas costumam ter poucas vagas – cerca de 8 pessoas por serviço.
1. San Omakase
Inaugurado ano passado, o San Omakase é o primeiro japonês carioca a ganhar uma estrela Michelin, sob o comando do chef André Nobuyuki Kawai e pelo restauranter Martin Vidal. “Abrimos o San no Lablon como um Izakaya, com apensas 16 lugares e iniciamos um processo de educação do carioca que estava acostumado a pedir hot filadélfia e azeite trufado. Com o tempo, as pessoas foram entendendo a nossa proposta de se aproximar ao máximo da cultura nipônica tradicional. Aumentamos o restaurante e começamos a fazer experiências Omakase a cada 15 dias. A procura foi aumentando até resolvermos abrir um espaço somente para o Omakase diário”, explica Vidal.
O menu muda quatro vezes ao ano, entre viagens de Kawai e Vidal pelo Japão em busca de novos e melhores insumos. Além dos sushis e sashimis feitos com peixes brancos locais, selecionados pelo chef a cada dia, ou receitas feitas com iguarias importadas (caso do atum bluefin que vem da Espanha; enguia, cavalinha e peixe-amarelo do Japão), vale destacar alguns pratos quentes: omelete japonês recheado com unagi (enguia), finalizado com daikon oroshi (nabo japonês), katsuobushi (raspa do peixe Bonito), aonori (alga em pó) e gotas de shoyu; camarão grelhado na manteiga e sanshou (erva japonesa), nuvens de macadâmia, finalizado com pasta de horenso (espinafre japonês) e creme de batata doce amarela com curry; e, gyoza de wagyu A5, purê de edamame, azeite aromatizado de pimentão amarelo doce, tempura de flor de abobrinha e broto de beterraba. Quer wasabi? O daqui é natural e também vem direto do Japão.
O San é o único Omakase carioca onde você poderá provar o menu com harmonização de saquê, assinada pelo sommelier de Sakê Leandro Ishibashi (o Helena também oferece, mas só uma vez por mês). Mas existe, aqui, outro tipo harmonização ainda mais instigante: a de arroz. Um dos momentos mais interessantes da noite é quando o chef apresenta dois tipos diferentes de shari para mostrar como até o preparo do arroz pode ser diferente dependendo o peixe que vai acompanhar.
As sobremesas ficam por conta do chef pâtissier Cesar Yukio, que finaliza o Mochi na frente do cliente. E a maturação dos peixes fica por conta do chef William Albuquerque. “Além de garantir maior longevidade de alguns produtos de ótima qualidade, a maturação quebra as fibras de alguns peixes e, com isso, ganhamos mais maciez. É um processo que adoramos para agradar o paladar do carioca que muitas vezes não gosta as espécies mais fibrosas”, explica Vidal.
Vale ressaltar, para os amantes de design e arquitetura, que facas, tábuas e todos os utensílios da casa também foram trazidos do Japão e alguns símbolos importantes para a cultura nipônica te envolvem no espaço projetado pelo arquiteto Gustavo Salles. Na entrada, uma cerejeira, que representa renovação e esperança. O painel curvo por trás do sushibar, provoca a sugestão de uma cauda e escamas de um dragão – símbolo de sabedoria e a força. Em contraste com o teto preto, foram ficadas, em diferentes alturas, 117 pequenas chapas de cobre no formato de pequenos peixes – a carpa traduz perseverança e sucesso. Um jogo de espelhos reflete e duplica o cardume sobre os convidados. E, no banheiro, foram pendurados 48 pequenos tsurus de diversas cores. A revoada de origamis, que se reproduzem infinitamente por conta de outro jogo de reflexos, traz boa sorte e a felicidade.
Até o final do ano, o Vidal pretende lançar um livro sobre as descobertas no Japão com algumas receitas do San Restaurante e San Omakase.
Preço: R$ 640,00 (R$1.030 com harmonização de saque)
Lugares: 8 pessoas por serviço
@sanomakase
2. UMAI, Omakase do Haru
Aberto desde maio deste ano, o UMAI fica numa sala de 10 lugares dentro do próprio Haru e marca a celebração de 10 anos do já tradicional japonês de Copacabana. O menu começa com um divino Chawanmushi (prato de creme de ovo da culinária japonesa) apresentando 3 texturas de shiitake; um pargo com daikon (rabanete japonês) cozido; e uma “flor” de pescada perna de moça com um toque de caviar. Tudo muito delicado.
Aos poucos, um toque de gordura e sabores um pouco mais intensos. O atum vem com ikura (ovas de salmão), azeite Sabiá e um crocante feito de arroz moti e pó de nori, enquanto a vieira chega banhada de manteiga noisette (da Mantegaria Nacional) e pólen de abelha nativa Jataí – meu preferido! Outro ponto alto é o Atum com Hamachi Toro (barriga do peixe-amarelo com textura mais gordurosa) e caviar Mujol. Outra combinação inusitada aparece na releitura de um clássico do Naru: um “canoli” de polvo, camarão e masago (ovas do capelim) finalizado com ovas negras.
Entre um clássico e uma interpretação mais fora da curva, o maior highlight do UMAI é, de fato, a qualidade do peixe. Nos usamos lidamos com uma variedade grande de pescado e, como tudo é muito fresco, nossa oferta varia muito de acordo com o que o pescador conseguiu pegar. Primeiro fazemos uma pesquisa de qual é o peixe ideal para cada técnica: fazemos o mesmo preparo com cerca de 10 tipos de pescados diferentes para escolher o melhor peixe para aquela técnica. Por exemplo, adoramos usar a cavala para o kombujime. Quando não conseguimos uma boa cavala, nossa segunda opção é o olho de boi”, explica Menandro ao mostrar que faz uma espécie de ranking dos melhores peixes para cada tempo do menu do Umai. “Outro exemplo é o peixe-serra. Eu adoro servir esse peixe, mas se ele não aparece, substituímos pelo Carapau. Algumas vezes usamos uma subespécie, outras vezes substituímos por um peixe alternativo que se adapta bem naquela técnica. Mas isso é muito particular, pois é um menu autoral”, completa.
Menandro também ressalta a importância da feitura do arroz para harmonizar com o sabor do peixe: “O grão de arroz vai mudando com o passar dos meses, a partir da colheita. Então, muda o tempo ideal de cozimento, a quantidade de água e tempo de descanso depois do cozimento. Não existe uma receita ideal, varia muito de acordo com a umidade e temperatura. E também de acordo com o objetivo de cada chef.”, explica.
Entre os destaques das sobremesas criadas pelo chef pâtissier Thiago Ferrer, está a “fazenda de Shiitake”- um mini terrário comestível cujo protagonista é um sorvete feito com o cogumelo. UMAI é a tradução de um ideograma usado por Menandro que significa “habilidoso” e traz a etimologia da palavra “umami”, o quinto e mais desejado sabor!
Preço: $ 350 (acréscimo de R$ 100 para incluir o atum bluefin na experiência)
Lugares: 10 pessoas por serviço
@umai.rio
3.Hotel Janeiro
De olho na tendência, o Hotel Janeiro decidiu “importar” oito figurões nacionais da gastronomia japonesa para uma pop up no rooftop do hotel. Nos próximos meses, um seleto grupo poderá provar um menu degustação no balcão comandado por nomes como Telma Shiraishi, Leo Noriyuki, Adriano Nabeshima, André Saburó, Toshi Kawanami, entre outros, com a melhor vista do Rio de Janeiro.
A experiência começa na varanda com coqueteis preparados com destilados japoneses, como saquê e whisky (os japoneses são brabos no assunto!), e as iguarias estreladas são servidas em peças de cerâmicas criadas pela artista japonesa Hideko Honma.
Anota na agenda: Nos dias 26, 27 e 28 de setembro é a vez de Telma Shiraishi, embaixadora da gastronomia japonesa e fundadora do restaurante Aizomê, desembarcar no JANEIRO. Os jovens talentos Leo Noriyuki e Adriano Nabeshima chegam juntos na capital fluminense para assinar o menu dos dias 24, 25 e 26 de outubro. O consagrado chef André Saburó, de Recife, desembarca em terras cariocas para um almoço e dois jantares nos dias 7 e 8 de novembro. Ainda em novembro, o chef Toshi Kawanami comanda os jantares dos dias 28, 29 e 30. Para finalizar, a chef Mari Saito chega junto com o chef Vaz, do vizinho Sushi Vaz, para encerrar a programação nos dias 5, 6 e 7 de dezembro.
Preço: 890 reais
Lugares: 8 pessoas por serviço
@janeirohotel
Reservas: https://omakase.janeirohotel.rio/
4. Canoa Sushi Bar
Com clima mais descontraído, o Canoa abriu as portas em maio no coração da Dias Ferreira com uma cara mais carioca que japonesa – portas abertas para a rua com mesas na calçada e uma coleção de polaroids de quem já esteve no restaurante trazem um ar mais despojado para o lugar. Mas isso não significa que peixe, aqui, não seja levado a sério: a casa é, na verdade, um anexo do “açougue do mar” Sabor das Águas, peixaria de Marcelo Malta aclamado pelos bem selecionados peixes da costa brasileira. O produto premium é trabalhado, aqui, pelo chef Maciel Paiva numa carta que tem de tudo um pouco – desde “pipoca de camarão” e “uramaki atum spice” até duplas de atum bluefin.
A experiência Omakase, entretanto, é focada em peixes brancos leves ( pense em pargo, olho de cão, peixe bicuda, olhete, olho de boi, robalo e linguado) e uma impressionante seleção de diferentes espécies de atum. É possível se deparar, ainda, com espécies com sabores mais fortes como carapau, peixe serra, sororoca e cavalinha.
Entre os 12 tempos, vale destacar o Kakuzukuri, cubos de atum marinado no shoyu e saquê seco, com um toque de lichia; o olhete levemente maçaricado com ikura (ovas de salmão); e, o niguiri linguado com gema de ovo curada. A vieira é um acontecimento: Paiva corta o molusco em tiras formando uma espécie de flor do mar! A carta de saquê arremata o jantar com onze opções de rótulos japoneses de diferentes regiões.
Preço: 250 reais
Lugares: 8 pessoas por serviço
@sushibar.canoa
Outros lugares para provar: O Gogo Bar, espaço segundo andar do Elena, uma vez ao mês, sempre às segundas-feiras, oferece um menu omakase comandado pelo chef Marcelo Shinohara e com harmonização da sakê Sommelière Jade Mayworm.
Já o Shiso, restaurante do Grand Hyatt Rio de Janeiro, na Barra, oferece um Omakase comandado pelo chef Guilherme Campos. De sua viagem mais recente ao Japão, o chef trouxe técnicas de fermentação – um recurso utilizado para aumentar o sabor, a maciez e o umami de alguns ingredientes como barriga de porco, salmão, carne bovina e vieiras.